Le domaine de l’enclos avec Romain et Damien Bouchard, c’est 29 hectares de vignes dont les 2/3 sont certifiés bio et 1/3 en conversion bio sachant que la récolte 2019 sera 100% bio.
La photo des deux frères dans les vignes
Les vignes se situent sur les 4 niveaux de l’appellation Chablis
Le domaine se situe au coeur de Chablis dans une grande propriété, ancienne demeure des moines ouvriers de l’Abbaye de Pontigny, comprenant une grande bâtisse du 19ème et un chai en partie souterrain construit entre le printemps et septembre 2016. Suffisamment prêt pour accueillir le premier millésime du domaine, l’illusionniste 2016. Il sera totalement terminé en 2017.
Le Chai
Le gros de leur travail se fait dans les vignes. Ils sont 12 personnes toute l’année (le triple pendant les vendanges) à porter le plus grand soin à leur vignoble pour en extraire le meilleur. Ils  attachent une grande importance à la vie de leurs sols. Pour protéger préventivement leurs vignes des maladies, ils n’utilisent que des produits d’origine naturelle.
Les Vignes
2016 a été le premier millésime vinifié au domaine de l’enclos, au sein de leur nouveau chai. Les  raisins sont vendangés à la main pour les premiers et grands crus et à la machine pour l’instant pour les Chablis et petit Chablis, triés sur table vibrante et pressés dans leurs pressoirs pneumatiques de dernière génération. Toutes les opérations de réception de la vendange et d’écoulement des jus se font par gravité. Les jus coulent dans des cuves inox( au nombre de 49) installées dans une cave souterraine de 450 m2 à 5m de profondeur. Les températures sont contrôlées. Chaque parcelle est vinifiée séparément.

La vinification et l’élevage de leurs vins sont conduits de façon naturelle. Seul un peu de soufre (SO2) est ajouté de façon très raisonnable après pressurage et avant mise, aucun autre intrant oenologique n’est utilisé. La fermentation alcoolique se fait naturellement avec les levures indigènes du raisin et du milieu, idem pour la fermentation malo-lactique avec les bactéries naturelles des jus. Les vins ne sont ni collés ni traités par le froid. Seule une légère filtration kieselguhr est effectuée avant la mise.
Girafe et pressoir
En fait très peu interventionniste et le plus naturellement possible mais pas au détriment de la qualité du vin.
On peut dire qu’ils ont commencé dans la douleur,
Récolte 2016: une moyenne de 15hl/ ha
Récolte 2017: une moyenne de 27hl/ha
Et la délivrance pour la récolte 2018
70hl/ha pour les petit Chablis, Chablis et premier cru( vci compris)
50hl/ha pour les grands crus
C’est à dire une récolte normale qui rentre  dans les règles de la législation
Crédit Photos : L’EST – Les Vendangeurs
Pour les millésimes 2016 et 2017…
Vinification en cuve inox pour les petit Chablis, Chablis et pour les premiers crus vau de vey et beauroy.
Les autres climats sont vinifiés en fût( pièce bourguignonne ) en totalité mais changement pour la récolte 2018 pour ces climats qui seront vinifiés en partie cuve inox et en partie fût.
Les Fûts de chêne
Pour le millésime 2018…
Vendange de début septembre à la troisième semaine du même mois. Vendange marathon mais les conditions le permettaient.
Un degré de récolte moyen de 13% avec une acidité plus faible qu’en 2017 donnant un profil mur.
Dégustation des vins du millésime 2017. 
Un millésime de belle maturité et de haute acidité dû à un faible rendement.
Chablis 

Surface : 18 ha

Vigne: assemblage de plusieurs parcelles d’environ 30 ans en moyenne, situées sur les communes de Chablis, La Chapelle et Beine.
Vin: Jus frais et fin, précision et pureté. De haut niveau pour un village.
Chablis premier cru Beauroy

Surface : 2.40 ha

Vigne: plantée en 1980, grande parcelle sur une pente raide à 40%( éboulis calcaire en bas et argilo calcaire en haut)à proximité du lac de Beine( cote de savant)

Vin: une entrée en matière dynamique évoluant sur un beau volume de bouche

Parcelle Chablis Premier Cru Beauroy

Chablis premier cru Vau de Vey 

Vigne: plantée en 1979, grande parcelle d’un seul tenant sur une pente raide à 35%( argile foncé en bas et calcaire en haut )orientée Est/Sud-est. En bio depuis 2007.

Vin: avant tout vecteur de terroir avec une belle énergie. Chablis de puriste !

Parcelle Chablis Premier Cru Vau de Vey

Chablis premier cru Montmains

Surface : 0.55 ha

Vigne: plantée en 1971, située dans le climat Montmains( argile assez profond) en bordure du climat Forêt.

Vin: texture enrobante et envoûtante évoluant sur un joli charisme.

Parcelle Chablis Premier Cru Montmains

Chablis premier cru Fourchaume 

Surface : 1.27 ha

Vigne: 3 parcelles voisines orientées Ouest, plantées dans les années 50 et 80 au coeur du coteau historique de la Fourchaume sur la commune de La Chapelle Vaupelteigne.

Vin: à double personnalité, comme l’âge de ses vignes, d’un côté de la chair et du fruit et de l’autre du dynamisme et de la profondeur.

Parcelle Chablis Premier Cru Fourchaume

Chablis premier cru Mont de Milieu

Surface : 0.75 ha

Vigne: replantée en 1995, située en haut de coteau sur argile blanche à l’extrémité Ouest des Monts de Milieu, côté Chablis, exposition sud.

Vin: À la fois charnu, dynamique , ciselé, coquillé et zesté englobé  par une amplitude glaciale. Belle personnalité et frais pour un Mont de Milieu.

Parcelle Chablis Premier Cru Mont de Milieu

Chablis Grand cru Vaudesir

Surface : 0.57 ha

Vigne: replantée en 1992, située sur l’endroit (orientation plein sud) de la fameuse vallée encaissée de Vaudésir.

Vin: délicat et envoûtant laissant apparaître un touche de peps…

Parcelle Chablis Grand Cru Vaudésir

Chablis Grand cru blanchot 

Surface : 0.22 ha

Vigne: plantée en 1982, située dans la partie basse et très pentue de Blanchot. Petite parcelle travaillée exclusivement à la main et au cheval. Exposé sud est.

Vin: il dégage de l’élégance et de la luminosité souligné par un socle racinaire zesté et froid. La classe…

Parcelle Chablis Grand Cru Blanchot

Chablis Grand cru les Clos

Surface : 0.67 ha

Vigne: plantée en 1964, située sur la moitié basse du coteau qui fait face à la ville de Chablis. C’est le coeur historique du vignoble.
Vin: le charisme des clos dans ce volume solaire et ce socle crayeux… Monsieur le Ministre…

 

Parcelle Chablis Grand Cru Les Clos
Merci à Romain et à Damien pour avoir passé tout ce temps à nos côtés…
Bons moments, bons flacons et belles personnes …
 *jannick et les deux frères